パン生地設計、発酵理論、クラスト形成

森健太

Bakery R&D Technologist

私は発酵と穀物化学を学び、大阪の製パン現場で配合試験を続けてきました。メロンパンは菓子ではなく、グルテン網、糖のガラス化、バターの可塑性、蒸気圧の均衡で成立する構造体だと考えます。私は原理から仮説を立て、糸島の素材で毎週検証します。

農学部卒、製パン技能士2級、食品衛生責任者

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